¿Por qué se le llama jamón serrano? ¿Cuál es su origen y cuáles son sus características? ¿Cómo se elabora? Hemos de partir de una premisa, cuando nos referimos al jamón serrano estamos hablando de un alimento obtenido a partir de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo blanco.
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Origen del Jamón Serrano
En cuanto al origen se trata de saber que el jamón serrano solo puede proceder de los cerdos blancos. Por lo tanto, nunca hay que confundirlo con el jamón ibérico, que procede del cerdo de raza ibérica y que se cría este último exclusivamente en la Península de su mismo nombre y cuyas características físicas con respecto al cerdo blanco, son muy diferentes.
Así, el resultado en la curación como se hace el jamón ibérico de bellota y el método de elaboración por parte del maestro serán igualmente diferentes y por tanto el aspecto y el sabor también lo serán. En definitiva, tratamos con dos productos muy distintos.
Aclarado esto, cabe destacar que se cree que el nombre de jamón serrano está relacionado con el lugar donde se curan los o sea, en la sierra.
Procesos de curación
El proceso de curación es un trabajo artesanal que requiere de la experiencia y cuidado de los maestros artesanos y este trabajo se realizaba –y realiza– en las cordilleras españolas donde se dan las condiciones exactas de temperatura y humedad que necesitan los jamones para estar en su punto, el cual pasa por varias fases.
- La salazón la cual suele durar unos 10-13 días dependiendo del peso de la pieza.
- Post salado el cual suele durar de 2 a 3 meses y es periodo donde se aclimata el jamón a la temperatura con la que hemos de empezar a realizar el secado.
- Secado en bodegas el cual suele durar desde 7 a 20 meses dependiendo del tipo de jamón que queramos fabricar y sus características tales como el peso de la pieza y la cantidad de grasa del mismo.
Distintos tipos de Jamón Serrano
- Jamón Serrano Bodega o Cava son jamones con curaciones mínimas de 9 Meses.
- Jamón Serrano Reserva o Añejo son jamones con curaciones mínimas de 12 Meses.
- Jamón Serrano Gran Reserva son jamones con curaciones mínimas de 15 Meses.
Luego claro está lo que cada fabricante quiera darle tiempo a su producto para diferenciarse del resto, así podemos encontrar jamones con la categoría de bodega con curaciones de 12-14 meses, o reserva con curaciones de 16-18 meses y jamones de Gran reserva con curaciones de 22-24 meses, incluso más.
Cualquier jamón con menos de esos 9 meses no puede ser considerado como jamón serrano pues no cumple con las cualidades mínimas para poder ser llamado serrano, son los jamones que se etiquetan como jamones curados que principalmente podemos encontrar en las ofertas de los centros comerciales, cadenas de distribución, etc…
